咸菜和腐乳在中国是极为常见的东西，也是咱们老百姓最爱吃的东西。 南北各地均各有特点，互不雷同，一碗粥加点咸菜或腐乳吃得有滋有味。
从营养角度讲，腐乳的营养高于咸菜。
腐乳在制作过程中经过发酵，生成大量的低聚肽类，具有抗衰老、防癌症、降血脂、调节胰岛素等多种生理保健功能，对身体健康十分有利。
除了腐乳之外，豆类发酵制品还包括豆酱、豆豉等，都是用大豆或大豆制品接种霉菌发酵后制成的，大豆及其制品经微生物作用后，在其新陈代谢过程中，使不同物质进行分解，产生了人体所需的多种营养物质，如有机酸、氨基酸等，具有特殊的鲜香味，能刺激食欲，有助于人体的消化吸收，更重要的是增加了维生素B12的含量，这是动物和植物自身都无法合成的维生素，只有微生物能“生产”。
对于素食者来说，发酵的豆制品提高了植物性铁和其他矿物质的利用率，避免发生贫血和其他营养素缺乏问题。
咸菜虽然可以调节胃口、增强食欲、补充膳食纤维，但新鲜蔬菜在腌制时，维生素C会遭到极大破坏，而且咸菜中含有较多亚硝酸盐，进入人体后会生成致癌物亚硝胺，因此腌制咸菜必须掌握科学方法。由于第3～8天亚硝酸盐含量最高，所以一般时间短的在2天之内，长的应在腌制一个月以后方可食用。
另外，还可以常吃大蒜、茶叶、富含维生素C的解毒食品，既可消除细菌感染，又可防止亚硝酸盐转化为亚硝胺。 |
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