不同种类和级别的橄榄油，其营养物质的含量差别很大。比如每百克特级初榨橄榄油中含有多酚化合物（抗氧化物质）4.2毫克，而在精炼橄榄油和果渣油中的含量仅有0.47毫克。在每克橄榄油中，维生素E的含量是从1.2-43毫克不等，其中特级初榨橄榄油和精炼橄榄油的维生素E含量可以是果渣油的35倍。

　　此外，角鲨烯（增强免疫力、抗衰老物质）的含量在每百克精炼橄榄油和果渣油中只含200毫克左右，而特级初榨橄榄油中可含有700毫克。